LE SHORT BREAD ET SA TEXTURE UNIQUE
Short bread
Mettez vos kilts !
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés au short bread, ou « pain court », qui doit son nom à sa texture « courte », friable, sableuse et irrésistible !
Au fait : mise en vente du Grand Précis des Fruits à partir du lundi 27 avril . Pas de frais d’envoi, compensé en carbone, ouvrages imprimés en CEE sur papier FSC.
La mousse de beurre et de sucre préparée avec un batteur électrique : l’enfance de l’art ! Cette mousse va (un peu) ralentir la cuisson et surtout permettre une dispersion discontinue de la farine et permettre d’avoir cette texture inimitable du short bread !
Le short bread est un biscuit si écossais qu’après en avoir mangé un ou deux, vous porterez un kilt à jamais. Mais ce n’est pas sa seule particularité : sa pâte est ainsi faite : c’est une dispersion de farine dans une mousse de beurre + sucre. C’est donc une pâte « à défaut d’eau » (c’est à dire ne contenant pas assez d’eau pour hydrater l’amidon), légèrement foisonnée (contenant de l’air) et dans laquelle les petites granules d’amidon de la farine sont cernées par la matière grasse, elles sont littéralement enrobées, et c’est le but ! Mais bon, pas de panique : vous allez voir que c’est très facile.
LA TECHNIQUE
Point technique Dans cette pâte, les grains d’amidon ne sont donc que très peu hydratés et cernés de matières grasses et de bulles d’air… Ainsi, lors de la cuisson, les bulles d’air se dilatent et forment la structure légèrement alvéolée mais surtout les grains d’amidon cuisent littéralement par friture ! En effet, le beurre fond, chauffe, dépasse les 100/110°C (car très peu d’eau dans la pâte, vite vaporisée) et provoque une cuisson par friture, c’est unique. Et c‘est ce qui donne la texture si originale, si unique de ce petit biscuit ! Voici la pâte du Short bread avant cuisson : des grains d’amidon entourés de matière grasse flottant dans une phase dispersante constituée de beurre, de sucre en suspension et de bulles d’air… Pas simple tout ça ! Et surtout d’imaginer les réactions de tous ces objets quand ils sont soumis à la cuisson !
LA RECETTE
Structure discontinue
On assemble les phases, sans plus
Comment Assemblez 125 g de beurre « pommade », tempéré à [20-25°C] avec 55 g de sucre glace (ou roux, si vous aimez la couleur). Fouettez 4/5 bonnes minutes avec un fouet électrique. Ajoutez ensuite 175 g de farine, mélangez juste ce qu’il faut afin d’obtenir une boule. Étalez (Il faut 1 à 2 cm d’épaisseur), découpez en rectangles, faites des trous ou des striures. Posez sur une plaque, faites cuire 10/12 minutes à 165°C. Vous pouvez ajouter de la vanille ou des zestes de citron dans la pâte.
Découpage de la pâte : fastoche.
Pourquoi Foisonner le beurre et le sucre ? Afin de créer des petites bulles qui donneront une structure à peine alvéolée en fin de cuisson. Pas d’ajout d’œufs ou de lait ? Non, afin que le système reste très pauvre en eau et conduise à la texture voulue. La température de cuisson assez basse ? La tradition commande que le short bread ne soit pas trop coloré.
On fait des petits trous avec une paire baguettes. C’est plus joli et cela développe un peu la surface exposée à la chaleur : la cuisson est plus brève et évite une coloration intempestive.
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