MADELEINES : TOUCHEZ MA BOSSE, MONSEIGNEUR !
La madeleine bien bombée : tout un art !
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles
nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont attaqués à une préparation rebelle : la madeleine et sa cuisson "asynchrone" provoquant une poussée asymétrique et sa magnifique petite bosse !
Dans la grande galerie des pâtisseries insoumises, la madeleine est un défi au
cordon bleu qui, presque toujours, bute devant cet Annapurna de la difficulté :
généralement, il n’obtient que de vagues galettes plates comme des limandes et
non le superbe biscuit moelleux au galbe quasi insoutenable.
Alors comment faire une madeleine avec une belle forme arrondie et
bombée ? Une question très technique que les cuisinautes-explorateurs se sont
tous posés… Voici, très succinctement le résultat nos petits travaux.
Pâte. La répartition relative de deux de ses ingrédients est assez déterminante
! Pour 1 part de d'oeuf entier, il faut 0.86 part de farine. Ce ratio semble,
après moult essais, très important. Pourquoi ? On verra ça une autre fois, pas
la place, ici. Ingrédients. On prend un sucre « glace » afin d’avoir une
solubilisation du sucre aussi aboutie que possible. Le beurre sera fondu, sans
plus et ajouté tiède, pas brûlant ! Report Déterminant. On laisse
la pâte dans les moules pendant 30 minutes à [20/25°]. Cette attente crée des
microbulles de gaz carbonique qui en se dilatant soudainement, vont concourir à
donner sa forme à la madeleine. Types de moules. Silicone ou aluminium ?
Les résultats sont proches mais pas identiques. La conductivité thermique des
moules alu/fer blanc semble meilleure que celle du silicone car la poussée de
la pâte y est plus forte et plus soudaine. Que choisir ? Allez, c'est très
proche, plutôt le métal mais faites comme vous préférez. Cuisson.
Essentielle, comme toujours. Elle est brève et intense ! Le choc thermique
asséné à la pâte pleine de gaz conduit à une cuisson dite « asynchrone » entre
la périphérie (qui cuit et se solidifie très vite) et le centre (qui cuit moins
vite, reste mou, et peut donc avoir le temps de gonfler et former le joli dôme
attendu). Masse volumique, bilans et transfert de matières. Pas la place
ici, on regardera ça dans une prochaine News.
POINT TECHNIQUE
En haut. Ce qui fait monter la madeleine dans le four, c'est un moteur de
surpression asymétrique venant des milliers de bulles de gaz qui se dilatent
très fortement et qui poussent la pâte vers le haut, avec des différences qui
font la fameuse forme bombée attendue au milieu. Peu de développement là où la
pâte durcit tout de suite et bien plus, là où elle reste plus souple. En
bas. C'est la même chose mais on voit autrement les choses : les parties
périphériques sont quasi instantanément figées car cuites, déshydratées et
colorées par l'intensité de la chaleur (180/185°C) et son fort débit (convection).
En revanche, là où la pâte est plus épaisse, la chaleur progresse plus
difficilement et le dôme se forme. Incroyable, non ?
LA RECETTE
COMMENT FAIRE ? Mélange facile. Dans un saladier, mélangez bien 300 g d’œufs entiers et 190 g de sucre glace. Ajoutez ensuite avec conviction 260 g de farine dans laquelle vous aurez associé 11 g de levure chimique (un sachet), mélangez, ajoutez 180 beurre juste fondu, c’est prêt. Moulage subtil. Remplissez au 8/10 de leur capacité les moules beurrés farinés. Oubliez pendant 30 minutes. Cuisson subite. Enfournez à 185°C, comptez 6/7 minutes de cuisson, démoulez aussitôt. Marrant cette recette, si facile à faire et si ardue à percer !
POURQUOI FAIRE AINSI ? Les moules, très très remplis ? Afin qu’il y ait le plus possible de différences
d’épaisseur de pâte crue entre la périphérie et le centre des moules car cela
accentuera les effets de poussée asymétrique de la cuisson « asynchrone ». La cuisson, très chaude, très brève ? Afin de cuire plus les bords que le centre (on
désynchronise la cuisson), que la pâte se dilate surtout au milieu, avant
qu’elle ne se fige à cause de la cuisson de l’amidon. Démouler aussitôt ? Afin de ne pas avoir de cuisson supplémentaire
par inertie.
ATTENTION FIGURE IMPORTANTE À CONNAÎTRE !
Dès qu’on tente d’expliquer les choses en cuisine ou en pâtisserie, il faut rester très modèste !
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