FINANCIERS : BEURRE FONDU OU PAS ?

Financiers

Beurre mou ou beurre liquide ?

Dans de nombreuses recettes de pâtisserie, les auteurs vous intiment d’utiliser du beurre soit cuit, soit fondu, soit pommade … Pourquoi une telle maniaquerie ? Et pourquoi ne nous disent-ils pas pourquoi choisir l’un ou l’autre ? Ah, les gueux ! Tirons cette affaire au clair !

Enfin, essayons, car elle est fort délicate. Faisons déjà la différence entre un beurre fondu et celui dit « pommade ». Le beurre « fondu » a été porté au moins à 40°C , température à laquelle les triglycérides qui le composent passent de l’état cristal à celui amorphe : ils fondent. Et en fondant tout se dissocie : de la mousse de protéines en haut, de la matière grasse à 100 % au milieu, de l’eau, des minéraux et des protéines en bas. Avec le beurre pommade c’est une autre affaire : certains triglycérides fondent, d’autres pas, les rebelles ! C’est pourquoi le beurre « pommade » conserve sa structure d’origine dite « émulsionnée », dans laquelle eau et matières grasses sont cimentées ensemble par des édifices constitués de protéines et de cristaux de matières grasses, bref...

TECHNIQUE

Pâtes au beurre fondu à gauche, pâte au beurre pommade à droite…Visiblement, pas les mêmes propriétés optiques; donc pas la même organisation des objets dans les matrices !

Beurre pommade

Structure non déphasée

Exactement les mêmes composants mais des organisations totalement différentes ! C’est ce qui explique pourquoi on veut des beurres pommades ou froids dans certains cas, et fondus et même cuits dans d’autres. Dans le premier cas on a 3 phases distinctes et dans l’autre toujours 3 phases mais intimement mêlées. Des différences d’organisation qui modifieront les interactions avec les autres ingrédients : farine, œufs, levures…Moralité : fondu c’est bien fondu et pas fondu c’est pas fondu, bon sang de bois !
Beurre pommade. C’est un beurre qui à été chauffé à 20/25°C. Il garde sa structure émulsionnée mais sa texture passe du solide au pseudo liquide. Cette texture permettra le crémage (foisonnement beurre+sucre).
Beurre fondu. C’est un beurre qui a perdu sa structure émulsionnée mais qui garde l’exacte composition du beurre de base. Ses constituants (eau, lipides, le reste) sont dissociés mais tous présents et intacts.
Beurre clarifié. C’est un beurre fondu puis décanté par gravité dont on n’a gardé que la fraction lipide.
Beurre cuit. C’est un beurre qui a chauffé parfois jusqu’à 140°C ! L’eau s’est évaporée, les sucres ont caramélisé, les protéines se sont dénaturées. Reste les lipides qui ont coloré et pris une saveur « noisette ».

LA RECETTE

COMMENT FAIRE ? 1 Mélange et mixité Dans un saladier, la baignoire, un dé à coudre, mélangez 150 g de pistaches en poudre (ou des amandes ou des noisettes), 250 g de sucre glace et 70 g de farine. Joignez à cette chose 160 g de blancs d’œufs, gardez les jaunes pour une crème anglaise. Ajoutez enfin 150 g (quand même !) beurre soit « pommade » ( c’est-à-dire mollasson, tempéré à 20/25°C et malaxé un moment pour obtenir une “pommade”) soit fondu, à vous de choisir, au reste de la recette, touillez juste ce qu’il faut, c’est prêt. Soyez patient, oubliez la pâte une nuit dans le réfrigérateur (on verra pourquoi une autre fois !). Nb Si vous êtes courageux, faites une recette au beurre pommade et l’autre au beurre fondu pour bien voir les différences. Divisez les quantités par deux sinon vous risquez l’indigestion de financiers !

2 Cuisson comparaison Remplissez des petits moules beurrés/farinés, faites cuire 10/12 minutes à 165°C (temps à affiner selon les moules) , démoulez (Aie, c’est chaud !), laissez refroidir puis comparez les deux versions fondu et pommade, c'est le but ! Constatez les différences de textures et donc de saveur ! Incroyable…Moralité : On se rappellera toujours que pour modifier la saveur, la texture d’une recette, on peut le faire sans changer les proportions de la recette mais seulement l’organisation de ses composants.

Le mélange pistaches en poudre (ou amandes ou noisettes)/sucre glace/farine/blancs d’œuf et beurre pommade.

LES PETITS MYSTÈRES

LE POURQUOI DES DIFFÉRENCES - Les financiers avec beurre pommade sont assez mats, ont une mie plus serrée et semblent moins parfumés que ceux faits au beurre fondu qui sont luisants et exhibent fièrement une mie assez alvéolée et plus fondante ! La raison de ces différences, hypothèses, toujours. La mobilité de l’eau dans les biscuits pendant leur cuisson. Mobilité plus faible dans la recette avec beurre pommade car elle est fixée par émulsion ! On constate cela par simple bilan matière avant/après cuisson ! Incroyable n’est-ce pas ? Nous rentrerons dans les pourquoi de ce phénomène un jour, si vous êtes sages. Moralité : pour cette recette, utilisez plutôt le beurre fondu et gardez le beurre pommade pour les masques de beauté. Note de l’éditeur. L’auteur s’égare ; le beurre pommade ne sert pas aux masques de beauté.

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