CONFITURE DE FRAISES... PAS TROP CONFITES !
Le mélange des fraises et du sucre (roux, bio et de canne ici).
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à une préparation enfantine : la confiture de fraises en tachant de conserver de la texture, de la « mache » aux fruits.
Le problème des confitures, c’est qu’il faut confire les fruits ! C’est-à-dire
faire plein de choses à la fois.
- Équilibrer les taux de sucre entre … le sucre, les fruits et le sirop
dans lequel ils baignent.
- Retirer de l’eau aux fruits et au sirop dans lequel ils barbottent
par ébullition.
- Cuire les fruits.
- Atteindre une concentration suffisante afin de garantir une bonne
conservation.
Tout le problème est que l’on tente de régler tous ces problèmes en ne faisant qu’une seule chose : cuire, cuire et recuire la pauvre confiture… Et le fait de ne pas pouvoir dissocier un tant soi peu toutes ces intentions techniques se traduit toujours par une chose : des confitures ultra sucrées super fermes dont la saveur fruitée s’est en grande partie évanouie et dont la texture, elle aussi, a été abolie. Donc, comment faire une confiture (de fraises, c’est la saison) avec une jolie saveur et des fraises encore un peu fermes ? Facile, on dissocie l’opération « concentration » de la cuisson des fruits, proprement dite en les séparant, tout simplement, voir la recette ci-contre.
TECHNIQUE
Les figures c’est bien : elles rendent encore plus compliqué ce qui l’est déjà.
Gauche. La confiture au tout début de la cuisson : des fraises baignant dans un jus peu concentré dans lequel barbotent encore des petits morceaux de sucre non dissouts. Droite. La confiture trop cuite : Un jus trop concentré car trop de cuisson, du sucre qui envahit les fraises elles-mêmes matraquées par trop de chaleur ! Notre petite méthode évite ce défaut fréquent.
Les fraises en cours de cuisson dans leur jus + sucre : point trop n’en faut (de cuisson, comme de sucre).
RECETTE
COMMENT FAIRE ? Facile. Equeutez 3 kg de fraises (ah oui, sinon, ça ne vaut vraiment pas le coup de se lancer !), coupez-les en moitiés ou quarts selon leur taille. Mélangez-les avec 1.5 kg de sucre de canne bio (si possible). Brassez bien, placez dans une (très) grande casserole avec un verre d’eau (en option). Cuisson. Faites chauffer à feu civilisé, mélangez de temps à autre. Lorsque la préparation se met à bouillir, comptez 5 à 6 minutes de cuisson ! Oui seulement ça ! Très inhabituel. Egouttez les fraises, mettez de côté. Pesez ou estimez le volume ou la masse de jus restant (on dira que sa masse volumique = 1). Faites-le bouillir gentiment afin que la masse (ou le volume) perde environ 35% de sa valeur de départ ! Ajoutez les fraises dans ce jus réduit, portez à ébullition en mélangeant, sortez du feu aussitôt. Remplissez les bocaux juste ébouillantés. Fin de la recette. Refermez et oubliez. Si tout va bien, vous aurez une confiture très savoureuse, très parfumée, avec un jus un peu liquide, certes, mais si délicieuse !
Ajout des fraises justes cuites dans le jus concentré comme il faut : c’est le secret !
POURQUOI FAIRE AINSI ? Mélangez d’abord le sucre et les fruits ? C’est tout simple : c’est pour que les fraises rendent de l’eau (par osmose) qui va devenir un jus et faciliter le début de la cuisson. Le verre d’eau au début ? Afin de générer un peu de vapeur qui va enclencher la cuisson sans avoir de points chauds et autres emballements thermiques. Séparer cuisson et concentration ? Toute l’astuce est là : peu de cuisson des fruits afin qu’ils gardent saveur et texture, concentration du jus afin qu’il contienne assez de sucre pour garantir la conservation. Au fait, même si les fraises sont « juste cuites » et semblent peu sucrées, dans les pots, les concentrations de sucre des fruits et du jus se rejoindront. Le jus un peu liquide ? On dirait un sirop de boisson en plus épais, c’est la rançon pour avoir une confiture savoureuse et la conséquence de ce procédé. Mais les gourmands ne s’en plaindront pas !
