Génoise : les x et les y
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à cette pâtisserie pas commode commode qu’est la génoise…
En haut, les différents aspects possibles (parmi d’autres) d’une génoise selon les paramètres que l’on fait évoluer…Le premier moins d’eau, le second recette standard, le troisième moins de farine, le quatrième moins de foisonnement…
La génoise est une pâtisserie très particulière : non seulement elle est délicate à réussir mais, en plus, on ne la prépare presque jamais pour elle-même ! En effet, la génoise sert à faire les moka, les roulés, les massepain, les bûches…Pour ne parler que des desserts les plus connus. Ainsi donc, il faut peiner pour faire une bonne génoise pour ensuite la camoufler, l’accabler, la noyer sous des tombereaux de crèmes, de chocolat ou de sauces !
Une mie très, mais alors très alvéolée. Quand tout va bien …
Une des propriétés attendues de la génoise est un côté très alvéolé, très « creux » au fond, afin de pouvoir… l’imbiber ! En effet, avant que de garnir la génoise de crème au marrons ou au beurre, il faut imprégner sa mie délicate d’un sirop souvent parfumé avec du rhum ou un alcool. Par conséquence, le caractère « absorbant » de la génoise est un critère de qualité apprécié du pâtissier (et des gourmands aussi !). On pourra mesurer ce caractère grâce à la masse volumique du biscuit, bon indicateur de son côté alvéolé & absorbant !
Ce côté absorbant peut donc être considéré comme une prestation attendue du produit, un des « Y »possibles, une « réponse expérimentale » comme on dit dans le jargon. Pour atteindre ce but, on peut faire bouger des paramètres de la recette grâce à un plan d’expérience, par exemple. Les “Y” possibles sont (hélas !) très nombreux : taux de foisonnement, % relatif des ingrédients, temps de mélange, etc. etc. Ces paramètres sont des facteurs de conceptions. En pâtisserie (comme en cuisine), savoir relier les prestations d’un produit avec des facteurs de conception est la base même du métier ! Et on peut s’y amuser à la maison, c’est là que les choses deviennent très amusantes.
POINT TECHNIQUE
La pâte de la génoise est une mousse avec des bulles disséminées dans une « phase continue » faite d’œufs, de sucre et de farine. Après cuisson, cette pâte devient un milieu alvéolé. Cette structure faite de pleins et de vides va réagir au moindre des changements dans la recette : taille des bulles, forme des bulles, comportement des bulles à la cuisson, etc…
LA RECETTE
Prenez la recette qui suit, réalisez-la comme indiqué : normalement vous aurez une génoise très correcte, correspondant à un « optimum global » comme on dirait. A vous de refaire la recette en changeant un paramètre à la fois, pour commencer : proportions, Vitesse/temps de battage des œufs, battage à chaud ou à froid, barème de cuisson, etc. et voir ce qu’il advient à chaque fois, pour le pire et le meilleur ! A suivre…
COMMENT ?
Dans un saladier, battez à toute vitesse 250 d’œufs (blancs et jaunes ensemble) avec 125 g de sucre en poudre pendant 6 minutes. Ajoutez 125 g de farine, mélangez bien mais pas longtemps... Versez dans des moules de type muffins Comptez 11 minutes de cuisson à 165°C. Sortez du four, démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.
POURQUOI ??
Battre les œufs et le sucre à toute vitesse ? Afin d’obtenir une mousse la plus foisonnée, la plus « légère » possible. En effet, l’ajout de farine va faire retomber la pâte (mélange défoisonnant) alors il faut partir d’un mélange œufs + sucre bien aéré au départ. Farine, mélangez bien mais le moins longtemps possible ? Oui, il faut incorporer la farine parfaitement mais éviter du mélange inutile qui fait retomber la pâte. Temps de cuisson court et peu chaud ? La pâte est riche en eau et transfère assez bien la chaleur, donc le temps est assez réduit. Température douce afin de ne pas trop colorer le biscuit et ne pas trop l’assécher, ce n’est pas le but. Refroidissement sur grille ? Afin que la vapeur d’eau s’évacues et ne condense (pas trop) dans le gâteau.
MARIAGE SPONTANÉ
Avec la génoise, pourquoi pas un pineau des Charentes Biologique élaboré à par la famille Favre sur l’Ile d’Oléron ? A découvrir…
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