LA POMME DE TERRE FRITE : UN VRAI SUJET...
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à ce chef d’œuvre intensément galvaudé qu’est la pomme de terre frite !
La frite…Si simple et si compliquée !
Grasse, molle, fade, pâlotte, la pomme de terre frite est, le plus souvent, accablée de tous les défauts auxquels on peut penser… Normal : contrairement à une idée reçue, elle est très compliquée à réussir… Pour devenir un maître incontesté de la Frite, il faut sélectionner les bonnes pommes de terre (article à venir) et surtout avoir une idée de ce qu’est la très ignorée « friture profonde ».
L’égouttage des frites : le moment clef !
Description pour la bleusaille. La friture « profonde » est une cuisson par immersion complète dans un corps gras (de l’huile le plus souvent, parfois aussi des graisses animales ou végétales concrètes, c’est-à-dire solides à froid, bref) préalablement chauffé. Généralement, la taille des pièces à frire sont petites et les temps de cuisson sont courts, se comptant en quelques minutes à peine, voire en secondes. Lors de l’immersion, une partie de la chaleur emmagasinée dans l’huile se transfère dans les aliments et les cuit. Il y a un grand écart de température entre le bain d’huile et les produits mis à cuire. Plus cet écart est grand, plus les produits colorent (sans forcément cuire !). Les bulles que l’on aperçoit lors de la friture profonde proviennent de la vapeur d’eau dégagée par les produits en cours de cuisson et non de l’huile elle-même : il y a donc de fortes pertes d’eau au cours de cette cuisson particulièrement agressive qui est aussi une déshydratation. Conduire la cuisson stricto-sensus, la coloration et la déshydratation dans une seule et même opération est la difficulté même de cette cuisson.
La frite. La frite se cuit en deux fois. Le premier bain de cuisson consigné à [130-150 °C] est là pour deux choses : chasser une partie de l’eau des pommes de terre (par vaporisation) et cuire, c’est-à-dire empeser l’amidon des tubercules. Le second bain consigné lui à [170-200 °C] vient lui polymériser la surface des frites précuites, les colorer et par effet collatéral, les parfumer.
LA TECHNIQUE
En cours de cuisson, l’eau se vaporise, crée une surpression et quitte le produit en le dilatant : le produit est bien en surpression et ne peut donc pas absorber l’huile, si ce n’est aux marges. Au moment de son égouttage, la température du produit chute brutalement, à cœur comme en périphérie. La surpression est abolie, le produit se rétracte et aspire l’huile qui l’entoure si on ne l’a pas bien épongé dans un tissu propre. En résumé, les produit frits deviennent gras lors de la sortie de la cuisson, mais pas pendant ! Étonnant, non ?
Les bulles = de la vapeur d’eau !
LA RECETTE
Comment Épluchez les pommes de terre, rincez-les vite fait. Découpez les frites, ne les lavez pas ! Plongez environ 500/700 g de pommes de terre coupées dans 2.5/3 litres d’huiles (rapports de proportions importants) chauffés à [130-150 °C]. Comptez 5/7 minutes de cuisson, égouttez. Pressez une frite entre les doigts : elle doit s’écraser facilement. Plongez ensuite les frites précuites dans le bain d’huile porté à [170-200 °C], égouttez dès que la couleur vous plait, épongez aussitôt dans un torchon, salez, l’affaire est dans le sac.
Frite pré cuite : on voit bien l’aspect pulpe empesée à l’intérieur et l’extérieur n’est pratiquement pas coloré
Pourquoi Ne pas laver les frites ? Afin de ne pas lessiver leur amidon dont on a tant besoin ici et surtout pour ne pas gorger d’eau les frites qui « boiront » toute l’eau que vous voudrez bien leur donner. On se rappelle que la friture profonde est aussi une opération de déshydratation, donc pas question d’ajouter une eau dans le dispositif quand on sait qu’on va devoir l’enlever ensuite ! Pas beaucoup de frites dans beaucoup d’huile ? Afin d’éviter un effondrement de la température pour toujours avoir de « moteur de surpression » qui empêche les frites de devenir grasses, voir point technique plus haut.
MARIAGE SPONTANÉ
Mhmm…, on découvre et on reste modéré
Avec ces frites sans chichi ni tralala mais succulentes, découvrez les belles cuvées de Philippe Laurent fils de vous savez qui. Ici sa cuvée bien nommée « Il fait soif » dont on usera avec la plus grande modération possible.
248 pages, quand même