Saviez-vous que Merlucius merlucius est un des poissons le plus péché en Europe ? C’est normal, tout le monde l’adore : il a l’œil vif, sa chair est succulente, et, cerise sur le gâteau, quasiment dépourvue d’arêtes ! Un poisson sans arête, vraiment curieux ça ! Et ce n’est pas tout. Saviez-vous aussi que ce poisson superbe vit en assez grande profondeur (souvent à plus de 200 mètres, faut le faire, essayez et vous verrez) et se reproduit avec frénésie devinez où ? Au fond de la Grande vasière…Eh oui, ça aussi vous ne connaissiez pas. Vous vous direz à quoi bon seulement connaitre endroit pareil sans wifi ni écrans plats mais nous vous répondrons que c’est juste pour la joie de la connaissance. Le merlu, pas bêcheur, se reproduit donc dans la Grande vasière (et dans d’autres endroits plus chics, aussi) à qui il donne, ainsi, une justification, un rôle et un but. Sinon à quoi bon ? Des hectares de plaine de vases grise à perte de vue, ça n’intéresserait vraiment personne, dépressifs mis à part. Pour la petite histoire, cette grande vasière s’est formée dans les temps géologiques grâce aux alluvions des fleuves qui la borde : la Vilaine, la Loire, la Charente, la Giron été un peu l’Adour. Etonnant, non ?

POINT TECHNIQUE

La dure vie de colin… qui conduit à un type de cuisson. Etonnant non ?

Aucun conseil de cuisine dans cette figure dont tout le monde à part l’auteur se demande bien à quoi elle peut bien servir…Voici le cycle de vie du colin qui vit à profondeur moyenne, se reproduit a grande profondeur… Il est pêché alors qu’il se trouve aux abords de la vasière où il se goinfre de tout ce qui bouge, ces congénères compris. Sa chair unique est le fruit de ce périple et de son régime carnivore ou poissivore, plutôt à 100 %. Quel intérêt en cuisine ce schéma ? Comme on, voit le merlu se déplace beaucoup mais lentement, sa musculature est le fruit de cette vie nomade et patiente : assez pauvre en collagène de structure* qu’on ne matraquera pas avec les cuisson méchantes, sèches ou trop chaudes. C’est pourquoi le pochage va à ce poisson comme l’huile à la sardine, voir recette.

Le pochage, comme si vous étiez dans la casserole

Le merlu aime donc la Grande vasière comme nous disions précédemment mais aussi l’eau chaude : c’est poché (pas bouilli) qu’il est vraiment succulent. Cette cuisson « douce » comme on dit dans les diners en ville, lui convient à merveille car sa chair, pauvre en collagène de structure* ne résiste pas aux cuissons trop agressives, c’est du moins l’avis de l’auteur toujours trop sur de lui. En cuisine, le pochage consiste à cuire par immersion intégrale un ingrédient cru (fruit, viande, poisson, légume) dans un liquide « frémissant » porté dans une plage de température comprise entre 60 et 95 °C, sous la température de changement d’état pour l’eau, le lait, …. Ce liquide peut être de l’eau, de l’huile, un sirop, un bouillon, une infusion, un sirop de sucre. La température de cuisson est celle de départ et reste généralement toujours constante, seul change le temps d’immersion qui varie selon le degré de cuisson voulu, la taille et la forme des produits. Le refroidissement se fait avec ou sans égouttage, selon les cas. On notera aussi que le début de cuisson peut se faire soit à chaud, soit à froid.

On voit bien le '“clivage” de la chair du colin cuit, preuve de la fragilité des édifices collagéniques intermusculaire.

LA RECETTE

Comment

Faites chauffer une grande casserole d’eau froide, ajoutez 2 à 3% de vinaigre blanc dans cette eau, ne salez pas, portez à ébullition. Laissez frémir, plongez le colin se mordant affreusement la queue dans l’eau très chaude. Comptez 30 minutes, pas plus pour une bête de 2 kg. Egouttez super prudemment avec deux écumoires, ôtez aussitôt la peau du poisson, laissez refroidir. Dans des assiettes, déposez du poisson cuit, agrémentez ad libitum de ciboule, gingembre frais haché radis frais tranché, huile d’olive, vinaigre de vin, soupçon de sauce soja. Voilà, c’est prêt. Et la mayonnaise pour le colin, au fait ? Pas la place ici, voir une prochaine Newsletter !

Pourquoi

De l’eau vinaigrée ? Oui car de cette manière, la coagulation des protéines du poisson va se faire très rapidement par dénaturation thermique et chimique… On obtient ainsi une cuisson assez brève qui n’hydrolyse pas trop, pas complètement les très délicats collagènes de ce poisson et on garde à sa chair la « mâche » voulue…Pas de sel ? Non, pas de sel qui va favoriser la solution des protéines qu’on ne souhaite pas du tout ici. Refroidissement dans une assiette et pas dans l’eau de cuisson ? Oui, pour stopper brusquement les transferts de chaleur et éviter ainsi unes cuisson résiduelle, par inertie qui donnerait une chair molle et sans intérêt. Pas de mayonnaise ? Trop long à expliquer ici, on verra ça une autre fois !
MARIAGE SPONTANÉ

Avec le colin, découvrez les superbes blancs du Domaine Chidaine. Tiens, découvrez cette cuvée « Les argiles », un pur chenin d’une grande noblesse et classée en « Vin de France », nouvelle preuve, s’il en était besoin, que cette famille baroque abrite aussi les vins les plus éminents.

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LE COLIN ASCENDANT MAYONNAISE