CUISSON AU BBQ... PASSIONNANTE !
Pour les très chanceux qui possède un petit bout de jardin, le BBQ est une aubaine…Et pour les cuisinautes-explorateurs, un terrain de jeu formidable ! Voyez plutôt. La cuisson au barbecue revient à un transfert de chaleur par rayonnement d’une source vers une cible. Le transfert de chaleur se fait donc par rayonnement thermique, sans contact ni média. L’intensité de chaleur délivrée par les braises dépend de la longueur d’onde du rayonnement qui se situe dans la gamme des infrarouges thermiques. La cuisson proprement dite va dépendre de la quantité de rayonnement absorbé et de celle qui sera réfléchie…La quantité de rayonnement thermique absorbée par les aliments dépend de leur propriétés optiques, de leur capacité à plus ou moins absorber ou réfléchir les infrarouges ! En gros, les produits clairs réfléchissent, ceux qui sont sombres absorbent. Autre règle essentielle, la cuisson en rayonnement est soumise aux contraintes de la loi en carré inverse : l’intensité du rayonnement thermique émise de la source est inversement proportionnelle au carré de la distance de cette source…Un aliment (de masse et rapport masse/surface identique) placé deux fois plus loin qu’un autre recevra seulement un quart de l'énergie émise, à temps d’exposition égal, c’est dire si chaque cm, chaque mm séparant la braise de l’aliment compte !
POINT TECHNIQUE
Règle essentielle ! La cuisson en rayonnement est soumise aux contraintes de la loi en carré inverse : l’intensité du rayonnement thermique émise de la source est inversement proportionnelle au carré de la distance de cette source…Un aliment donné placé deux fois plus loin qu’un autre recevra seulement un quart de l'énergie émise, à temps d’exposition égal, c’est dire si chaque cm, chaque mm séparant la braise de l’aliment compte !
Ainsi, éloigner ou rapprocher « un peu » les aliments des braises qui tutoies les 450 °C à leur source ne va pas les faire chauffer « un peu » plus ou « un peu » moins mais 4 fois plus ou 4 fois moins ! Comme nous le disions, chaque mm compte et fait la différence entre une cuisson réussie et la carbonisation pure et simple !
Petits secrets de la cuisson par rayons infrarouges de très près…
Sur cette figure, voici schématisée la surface irrégulière de votre aliment en cours de cuisson. Elle est frappée par le rayonnement infrarouge. Votre aliment possède des valeurs spécifiques k (coefficient d’extinction : zone dans l’aliment au-delà de laquelle le rayonnement n’agit plus) et n (indice de réfraction : quantité de rayonnement réfléchi). Ces deux valeurs définissent, pour simplifier la chaleur absorbée. En fait, la crevette de la recette ci-dessous, comme tous les autres aliments, possèdent des propriétés optiques spécifiques définies, pour le Chef, par k et n. C’est ce qui explique, pour partie, la cuisson rapide au BBQ des légumes, celle plus lente des viandes, celle très rapide des poissons, des crustacés… Incroyable, n’est-ce pas ?
LA RECETTE TGV CREVETTES GRILLÉES
COMMENT ? Allumer le feu. Allumez votre BBQ sans aide des produits chimiques mais avec du bon vieux petit bois et des allumettes. Ne commencez la cuisson que lorsque la braise est bien rouge et affiche 400/450°C si vous avez un thermomètre laser. Cuire, enfin. Placez la grille à 10 cm afin d’obtenir une température effective de cuisson d’environ 220°C. Laissez cuire les crevettes salées/poivrées 4/5 minutes par face, temps impossible à préciser, vous devrez le décider. Si vous avez la patience et si vos invités sont vraiment sympas, décortiquez-les, servez avec un peu d’avocat, ciboulette, quelques gouttes de vinaigre de vin et d’huile de colza biologique.
POURQUOI ?? Laisser chauffer les braises jusqu’à 400/450°C ? Afin d’avoir une très forte intensité de chaleur et provoquer ainsi une thermo-coagulation (une cuisson, en clair !) extrêmement rapide de la chair des crevettes afin qu’elles prennent cette texture ferme et croquante attendue. Lorsque les crevettes grillées sont mollassonnes c’est presque toujours parce que la cuisson a été trop longue et conduite à trop basse température, régime inadapté provoquant une thermolyse et effondrement des tissus conjonctifs conduisant à la texture ratée ! Ici, c’est tout le contraire : on réalise une cuisson brève à haute température…
MARIAGE SPONTANÉ
Oh que c’est bon…Restez modéré !
Pas de doute, avec cette petite recette et simple et complexe, faites-vous plaisir avec une de belles cuvées de Hervé Villemade, pourquoi pas son très joli Cheverny, délicat et subtil…
Rien à voir avec le sujet. Quoi que… Le Grand Précis des fruits ICI.