L'OEUF AU PLAT SELON SHEILA, LA POULE DE LUXE

Comme l'affirme Sheila, la poule de luxe ici de plein pied, en cuisine les choses les plus simples se révèlent souvent être les plus ardues… Le petit répertoire anodin d’apparence des recettes de tous les jours nous en apprend plus sur la cuisine que tous les homards, les saumons, truffes et foies gras du monde !

Le si simple & élémentaire œuf au plat se cuit donc à la poêle avec un peu d’huile ou de beurre (ou les deux). Cette cuisson se nomme « friture plate ». Elle se caractérise par de très forts gradients de température (des différences) entre le support de cuisson, la matière grasse et l’œuf lui-même (plus de 200°C !). Ces « gradients » conduisent à une cuisson dite « anisotherme » c’est-à-dire non homogène, et c’est le but. On a des gradients de chauffe et donc on a des gradients de cuisson, des zones plus ou moins cuites, c'est voulu. Mais les choses vont beaucoup plus loin ! Etant donné que la surface de l’œuf en train de cuire n’est pas plane, n’est pas parfaitement en contact avec la poêle, les transferts de chaleur sont différenciés, avec de la conduction là où ça touche et du rayonnement là où ça ne touche pas ! Incroyable, n’est-ce pas ? Et c’est cette nature hétérogène des transferts de chaleur qui donne à l’œuf au plat toutes ses saveurs, toute sa texture si, bien entendu, il vient d’une poule de luxe que vous cajolez dans votre salon, comme c’est le cas ici.

Comme on voit bien et qu’on sait déjà, coexistent des zones très cuites et d’autres qui le le sont pas… C’est la magie même des cuissons anisothermes.

UNE CHAUFFE TRÉS INÈGALE !

Comme on voit sur cette figure, la surface de l’œuf (très grossie, ici), ne touche pas la poêle partout d’où des zones très cuites et dorées (conduction thermique en conditions sèches) et d’autres blanches et presque molles (rayonnement en conditions humides) !

Avec cette recette enfantine et ultra-complexe en même temps, faites-vous plaisir avec les très beaux vins de Sandrine Farrugia... Ici, un superbe jus à découvrir pour les chanceux qui ne connaissent pas encore !