CAKE AU CITRON ET FREIN THERMIQUE ?

Cake au citron

Relation cuisson/texture

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L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! En vérité, ce "petit répertoire" modeste et discret est un bonheur pour les curieux et les expérimentateurs... Ici, c'est le cake au citron qui nous fait entr'apercevoir les insondables complexités de la si simple cuisson au four...

FREIN THERMIQUE ?

Le cake est un gâteau faisant partie de la famille des "pâtes jaunes", c'est à dire riches en oeufs donc riches en eau. En général, on attend d'un cake au citron, une texture assez moelleuse, fondante. Pour y parvenir, on prépare donc une pâte qui va avoir un effet tout à fait unique : le "retard de cuisson" ! C'est à dire qu'on met dans la pâte un puissant "frein thermique" qui va ralentir, diffuser, diluer le flux de chaleur nécessaire pour cuire le gâteau ! Un paradoxe, en somme : on chauffe la pâte pour la cuire mais on demande à la pâte de se rebeller contre la cuisson ! Et comment alors ? En mettant beaucoup d'air dans une des phases de la recette : les oeufs et le sucre qu'il faut battre un long moment. Ensuite on ménage une cuisson très douce et progressive afin que l'amidon de la farine n'éclate pas, ne se gorge pas d'eau... Là aussi les choses sont assez contre-intuitives : moins cuire pour avoir plus de moelleux... Pas évident cette affaire. Bref, amusez-vous avec et surtout autour de cette recette : changez un paramètre, modifiez légèrement les proportions et constatez à chaque fois un résultat un peu différent…Et succulent. Passionnant !.

FIGURES TECHNIQUES

LA CUISSON DU CAKE

En haut. Cuisson lente à température basse, l’intérieur du cake ne dépasse pas les 85°C, les bulles se dilatent peu et la pousse (la montée) du cake est régulière et limitée. Bravo ! On parle ici de cuisson à "faibles gradients", c'est à dire avec de faibles différences d'intensité de cuisson entre l'extérieur du gâteau et l'intérieur...Objectif : une texture moelleuse.En bas. Votre four ne régule pas bien, ou vous l’avez mis trop chaud ou sa ventilation est trop forte = trop de transfert de chaleur ! Les bulles irrégulières grossissent trop, font pousser le cake n’importe comment. Sa croute est trop épaisse, sa mie trop séche car trop de vapeur s’est échappée… Comme on voit, pour cette recette, c’est la cuisson qui fait tout !

LA RECETTE

COMMENT FAIRE ? De quoi s’occuper. Faites fondre 130 g de beurre, mettez de côté. Avec un batteur électrique, fouettez sans pitié 300 g de sucre roux avec 5 ou 6 zestes de citron râpés et 6 œufs frais. Obtenez une mousse jaune-pâle en 5 minutes. Drôle de mélange. Ajoutez 200 g de crème liquide à 30% de mg puis 40 g d’amandes en poudre, 320 g de farine prémélangée avec 10 g de levure chimique et 3 g de sel fin. Mélangez avec sagesse et détermination, finissez en ajoutant le beurre qu’on avait oublié et un petit coup de Rhum si ça vous dit! Cuisson. Remplissez deux moules beurrés farinés de 20X 8 cm environ de cette pâte merveilleuse. Enfournez dans le four préchauffé ou pas à 160°C. Comptez 25/35 minutes de cuisson afin d’atteindre 80/85°C à cœur, pas plus. Démoulez sur une grille quelques minutes après la sortie du four.

POURQUOI FAIRE AINSI ? Il y a tant de pourquoi dans cette recette et si peu de place pour en parler ! L’ajout de la farine à la fin dans la masse foisonnée ? Afin de ne presque pas la mélanger, afin qu’elle s’hydrate mais pas trop puisque les petites bulles d’air contenues dans la masse vont s’opposer à ce phénomène et conduire, en principe, à la texture voulue. C’est un peu contre-intuitif, mais c’est ainsi : une farine trop hydratée peut donner des gâteaux trop secs parce que son amidon est trop  gonflé ! La cuisson lente départ à froid ? Ça, c’est une vraie question ! Afin que la chaleur progresse très lentement dans la masse du gâteau et ne provoque pas de surcuisson ni trop d’évaporation de l’eau de la pâte.

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