CERISES RÔTIES ?
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à ce petit diamant qu’est la cerise…
De l’arbre à la casserole…
Pas de doute : la meilleure recette de cerises au monde consiste à les dévorer crues, dans l’arbre et en short ! Évidemment, pour ça, il faut avoir un jardin et un cerisier dedans. Question variétés, c’est un peu comme vous aimez. Le spectre aromatique et textures des différentes cerises est un monde en soi… Il faut découvrir la cerise Rainier si sucrée, très fruitée, superbe dans sa robe jaune-rouge. Ou la Folfer, très sombre, acidulée, craquante et goûtue tirant son caractère un peu rustique de porte-greffes traditionnels… On choisira donc ses cerises au gré des envies et, si l’on veut les cuisiner, on privilégiera celles, précitées, dont la chair est assez ferme. Dans une prochaine Newsletter, vous découvrirez une arboricultrice très intéressante qui vous racontera comment elle parvient à cultiver de succulentes cerises en agriculture biologique, un petit tour de force quand on sait combien ce fruit est sensible et fragile.
POINT TECHNIQUE
La cerise de près et très schématisée…
En haut. La chair d’une cerise, c’est beaucoup d’eau, de pigments mais une relative pauvreté en fibres et pectine. C’est pourquoi la cuisson, en chassant l’eau naturellement contenue dans ce fruit, a l’avantage d’en concentrer la saveur et en modifier avantageusement la texture ! En bas. Vos cerises en train de rôtir au four ! Comme on devine sur cette figure, il ne faut pas mettre une couche épaisse de cerises sur la plaque du four, au contraire, il faut plutôt les espacer. Ainsi, la chaleur du four agit très promptement, cuisant les fruits sans les ramollir tout à fait…
Rôtir des cerises ! Pas habituel, ça…
LA RECETTE
Comment ? PURIFICATION TOTALE Nettoyez votre four de fond en comble : pas question de voir vos cerises rôties polluées par les miasmes du poulet rôti de la veille. Insistez bien dans les coins, ne ménagez pas votre peine. VRAIMENT PAS GRAND-CHOSE À FAIRE Equeutez les cerises encore vivantes. Étalez avec dévotion deux noix de beurre sur la plaque du four étincelante de propreté. Saupoudrez cette surface butyrique de 2 c. à s. de sucre roux & biologique svp, puis constellez par-dessus 500/600 g de cerises. QUELLE RECETTE DE FAINÉANT, QUAND MÊME Faites chauffer le four à l’ahurissante température de 210° C, mais oui, mais oui. Enfournez la plaque dans cet enfer et comptez 8 minutes de cuisson, [+- 3 minutes], variable selon les fours. VRAIMENT ÉTRANGE CETTE RECETTE Ouvrez le four (attention à la vapeur), versez un verre de Banyuls sur la plaque, pschitt, attention à la vapeur, ça brûle. Laissez cuire encore 1 minute et sortez du four. Les cerises rôties sont prêtes, il se déguste dans la plaque que l’on peut d’ailleurs lécher directement pour profiter du jus. Attention aux brulures, toutefois.
Pourquoi ?? La température infernale de 210 °C ? C’est voulu car nous voulons avoir ici une cuisson dite inaboutie : « saisir » les cerises sans les cuire complètement afin qu’elles gardent un peu de texture. Il faut aussi qu’elles perdent une partie de leur eau par évaporation afin de concentrer leur saveur. Pas moyen d’atteindre tous ces buts sans une température élevée. Par ailleurs, il faut faire très attention : le mélange sucre/beurre ne doit pas brûler ! En principe la vapeur émise par les cerises en cours de cuisson met à distance ce péril mortel, mais prudence, tout de même. Le verre de Banyuls, à la fin ? Parfumer, donner du goût, faire fondre le caramel et les arômes de ce dernier, créer un petit jus délicieux, et, qui sait, vider une part de la bouteille en cachette !
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