Le macaron fissuré : un scandale des temps modernes !
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à une préparation des plus délicates et passionnantes : le macaron !
Oui, que sont le chômage, la vieillesse, le dérèglement climatique et tant d’autres joyeusetés encore, à côté des fissures dans le macaron ? Peu de chose au fond… Alors voici quelques lignes et apporter votre pierre à une œuvre essentielle du progrès humain.
Le macaron c’est aussi un mélange à deux phases : l’une dispersante de masse volumique faible est une mousse faite de blancs d’œufs battus en neige et l’autre, dispersée, pulvérulente et de masse volumique élevée de sucre et de fruits secs en poudre (Ici, des pistaches).
La pâte du macaron : une véritable migraine !
La pâte du macaron est un système dispersé si complexe qu’il vous laisse la mine hagarde et la bave coulant au coin des lèvres. En effet c’est un système foisonné (il y a des bulles dedans), c’est aussi une solution sursaturée (il y a tellement de sucre dans la recette qu’il ne peut se mettre en solution car l’eau manque) et, least but not last, c’est aussi une suspension (il y a des petits bout d’amandes qui se baladent là-dedans puisqu’ils ne peuvent pas fondre). Bref : que quoi y perdre son latin et le reste.
Oh les beaux macarons sans fissures ! Coup de chance ou compréhension du dispositif ?
La cuisson du macaron : une seconde migraine !
Ah la cuisson du macaron… Un pensum…On définit toujours la cuisson du macaron par un temps et une température, disons 165°C pendant 12 minutes… Mais ce « barème » de cuisson n’est le sommet de la pointe de l’extrémité de l’iceberg ! Le macaron cuit par conduction (chaleur montante venue de la plaque), par convection forcée (air chaud ventilé l’environnant) et par rayonnement (rayons infra-rouges emmagasinés dans les parois du four). C’est le juste « mix » conduction/convection/rayonnement qui donne les macarons réussis !
La cuisson du macaron dans toute l’horreur de sa complexité ! Convection, conduction et rayonnement sont au menu.
Mais les fissures alors ?
Les fissures dans les macarons ont deux origines principales.
- La recette. Le facteur de réussite le plus sensible est ? Est ? Est ?... La masse volumique de la pâte ! Oui…. Sa densité ! Trop d’air dans la pâte ? Les macarons s’expansent trop dans le four et leur « dôme » se craquelle, se fissure, c’est physique. Pas assez d’air dans la pâte : le macaron est plat comme une galette en se fissurant aussi…
- La cuisson. Trop de conduction par le bas ? La pâte s’expanse trop et le macaron craquelle. Pas assez de rayonnement ? Le « dôme » lisse et brillant ne peut même pas se former ! Trop de ventilation dans le four ? Transfert de chaleur trop rapide, le macaron gonfle trop et se fissure !
La mie du macaron qui doit être moelleuse, jamais sèche ni croustillante.
LA RECETTE
Réussir les macarons sans fissures ?
Voici, une recette qui a fait ses preuves. Battez (au fouet électrique) 115 g de blancs d’œufs pendant 1,5 minute, ajoutez 50 g de sucre en poudre, battez encore 1 minute. Ajoutez aussitôt 125 g d’amandes et 210 g de sucre glace bien mélangés (mixés ou pas au préalable) Mélangez. En mélangeant, la masse volumique augmente, peu à peu, passant de 0,13 (MV des blancs d’œufs battus) jusqu’à 1 si vous ne faites pas attention : on parle de mélange « défoisonnant », c’est à dire qui chasse l’air au fur et à mesure qu’on le poursuit ! Achtung : la progression de ce défoisonnement n’est pas linéaire, il serait plutôt exponentiel : rien ne se passe au début et tout à coup, la pâte dégonfle… Et se met à briller, c’est ce que les chefs appellent “macaronage” dans leur langage poétique à eux. Il faut s’arrêter à [0,75-0,79] ! Formez, en les espaçant, les macarons, enfournez-les dans un four chauffé à 160/170 °C avec ventilation pour 10/12 minutes de cuisson, impossible d’être plus précis. Si tout va bien, ce sera le succès assuré, qu’il pleuve ou qu’il vente et vous deviendrez alors un as du macaron !
Macarons juste avant cuisson. Fissureront-ils ? Le monde attend la réponse en tremblant.
Calculer une masse volumique ?
Remplissez un tout petit récipient avec de l’eau puis pesez-le. Exemple 37 g en tout – la tare du récipient = 35 g d’eau. Remplissez ensuite le même récipient de pâte à macaron (sans mettre de grosses bulles !), arasez la surface avec un couteau, pesez : 27 g, par exemple. 27 : 35 = 0,77 masse volumique de la pâte !
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