Bientôt le Grand Précis de Pâtisserie Pas Pareille !

VOYAGE AU CENTRE DU GÂTEAU

Le 13 octobre sur www.Homo-habilis.eu. En librairie le 21 octobre

Le Grand Précis de Pâtisserie Pas Pareille, le tout nouveau livre éclairant les gâteaux, crèmes et mousses de l’intérieur ! Comment faire ceci, pourquoi faire cela, tout est dit. Et en plus, on vous apprend même comment rater les recette ! Tous les fiascos, toutes les cagades sont expliquées : la mousse raplapla, la génoise étouffe-chrétien, chou à la crème pas chou du tout !

272 pages, 500 000 signes, des dizaines de schémas, une cinquantaine de recettes, 32 euros la part.

Le menu de l’ouvrage ou plutôt celui de ce voyage au centre du gâteau ! Lien vers notre boutique ICI.

En attendant, la recette rebelle souvent remoche.

Comment (pour un wagon de petits choux ou un seul géantissime)

Première cuisson. Dans une casserole, mariez 250 g de lait entier ou pas, 40 g de beurre, 20 g de sucre et 2 g de sel. Faites chauffer, assurez-vous que le beurre, le sucre et le sel sont bien fondus, comme vous sous le soleil des tropiques recouvert de crème bronzante. Dès que ça commence à bouillir, sortez du feu et ajoutez d’un coup et sans chichis 150 de farine. Mélangez avez force et obtenez une masse carrément massive. Pas la peine de « dessécher » la pâte sur le feu, cette action ne dessèche rien du tout, croyez-en les tests faits par votre serviteur. Ajoutez 4 œufs un par un, c’est plus long mais plus facile comme ça. Seconde cuisson. Façonnez les choux à la poche ou avec une cuillère à café comme vous pourrez, sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant. Ripolinez-les avec un peu d’œufs battus. Enfournez à 165-170 °C et comptez 30 à 35 minutes de cuisson, en cuisson ventilée (avec convection*).

Pourquoi

Ajout de la farine d’un coup et mélange qui ne plaisante pas ? Afin que l’amidon de la farine empèse (épaississe) d’un coup. En fait, on a là un transfert de chaleur (du liquide vers la farine) et un transfert de matière (l’eau du lait vers l’amidon de la farine) concomitant et simultané. C’est ce qu’on nomme des transferts « synchrones » très délicats à réussir… D’où les petites quantités données ici qui facilitent un peu la tâche. Ne pas dessécher la pâte comme on voit partout ? Ce geste noté partout ne dessèche rien du tout, n’enlève pas d’eau, ne modifie pas la structure de la pâte… Autant s’en passer. Les œufs un par un ou d’un coup ? L’un ou l’autre, comme on voudra : à la fin le bilan sera toujours le même !

Foirades, cagades et fiascos : tous les secrets

Foirade de niveau 1 : choux bien colorés qui s’aplatissent dès la sortie du four. Attention : coloration ne veut pas dire cuisson et déshydratation. La coloration peut n’être que très superficielle et donner l’illusion de la cuisson. Solution : laisser du temps au temps afin que la couche extérieure des choux soit suffisamment cuite puis sèche pour pouvoir être rigide et soutenir ainsi les choux après leur sortie du four.

Foirade de niveau 2 : choux biscornus, pas du tout réguliers. Défaut fréquent qui intervient lorsqu’il n’y a pas assez d’eau (apportée essentiellement par les œufs !) dans la pâte à choux. La pâte est trop ferme et déformée par la vapeur sortante. Solution : pardi, on refait la pâte en ajoutant plus d’œufs!

Foirade de niveau 3 : choux magnifiquement colorés mais trop humides dedans et raplapla. Défaut classique ! La cuisson a été mal conduite : trop de conduction* pas assez de rayonnement* et surtout de convection* qui assèche la pâte. N’oubliez pas : ici, il faut combiner cuisson et assèchement, c’est la difficulté ! Solution : on augmente les transferts de chaleur par convection* en augmentant si on peut la ventilation du four.

Le chou, recette rebelle terminant souvent remoche.