Le talent sinon rien

Que les choses soient claires : votre serviteur ici à l’ouvrage derrière le stylo est complètement juge et partie : j’ai été formé dans mes jeunes années par Philippe et tout ce que je sais, ou presque, je le tiens de lui ! Philipe Da Silva est né au Portugal en Algarve, dans un milieu modeste, comme on dit…Et dès le début, une cuisine vivrière, efficace et généreuse l’entoure. Le soir on égraine le maïs devant l’âtre puis on mout le grain pour cuire la polenta… On sèche les jambons, on prépare les châtaignes… De cette proximité, Philippe intègre dès le tout début la règle d’or de la cuisine : comprendre les produits, savoir en imaginer le potentiel et connaitre les gestes qui le permettent.

Le Var

Début des années 60, la famille quitte le Portugal et s’installe dans le Var, à Cogolin. La maman travaille dans un hôtel à Saint-Tropez. « C’était génial, les femmes de chambre me laissaient passer et je pouvais voir Brigitte Bardot nue, bronzant sur sa terrasse ». Pas de doute : le jeune homme a été à bonne école. Puis, c’est l’apprentissage au Galoubet à Port Grimaud. Ensuite, il y aura Claude Girard aux Santons à Grimaud, puis, plus tard, la « montée » à Paris. Son talent, sa capacité de travail, son autorité feront le reste : sous-chef chez Jamin puis au Chiberta avant d’en devenir le chef lui-même au départ d’un autre chef bien oublié celui-ci (hélas) : Jean-Michel Bédier.

Verte douceur des gorges, à deux pas du restaurant. Le site est somptueux !

Paris

Au Chiberta, Philippe Da Silva développera un art unique : une cuisine d’essence classique, virtuose sans chi-chi, savante sans prétention, généreuse sans vulgarité pour 70 à 80 couverts par service, ce qui est, les professionnels de la profession en conviendront, un véritable tour de force. Faire du très bon en quantité et ce tous les jours est ce qu’il y de plus difficile en cuisine. Un prodige qui ne doit rien au hasard mais à une organisation de fer de la cuisine, un ordonnancement, un partage des tâches qui était, dans les années 80 d’un grand modernisme !

Les Gorges de Pennafort

C’est pendant ces années que Philippe perdra sa femme, mais l’homme, toujours discret en dépit de ses coups de gueules légendaires, n’en dira mot. Plus tard, il rencontrera Martine avec qui il écrit la belle histoire des Gorges de Pennafort, magnifique maison à deux pas de Callas, dans le Var, donc. Philippe y appliquera les mêmes recettes qu’à Paris avec le même succès, Martine donnant à l‘endroit toute la substance, l’incarnation, la vie, en somme, que seuls les « vrais gens » qui n’ont jamais oublié d’où ils viennent sont capables de transmettre.

La modernité, encore et toujours…

Il est 64 ans à l’horloge de Philippe mais son esprit échappe au temps qui passe ! La preuve : il vient de refaire entièrement sa cuisine, 300 mètres carrés, excusez du peu ! Elle est conçue de manière scientifique en gérant la cuisine pour ce qu’elle est : une interaction produit/homme soumise à des flux…Résultat : un espace ou les cuisinier travaillent comme en apesanteur ! Votre serviteur qui visite de nombreux laboratoires, cuisines expérimentales d’écoles d’Ingénieurs et autres plateaux techniques n’avait encore jamais vu ça…

Le mot de la faim

Durant toutes ces années, Philippe a formé un grand nombre de cuisiniers partis aux quatre coins de la France et du monde. Certains d’entre-eux auront compris la leçon du Maître : persévérance, méticulosité, organisation, propreté, technique puis seulement, inspiration font la cuisine. Ils seront ainsi les nouveaux maillons de cette grande chaine qu’est l’illustre tradition française…Bon anniversaire Philippe !!

Contacts
Hostellerie Les Gorges de Pennafort 8660 RD 25 83830 Callas
Tél : +33494766651
Email : info@hostellerie-pennafort.com
Site : www.hostellerie-pennafort.com

Texte et images. Stéphane Lagorce

50 ans de talent