Pour avoir arpenté de nombreux élevages, votre serviteur ne consomme pas de foie gras mais n’entend pas vous faire partager son abstinence hépatique, au contraire : voici quelques conseils pour réussir ce mets étrange et familier, succulent et barbare, délicat et rustiquissime !

Pourquoi tant de gras ?

Lors du gavage, le canard converti la part inutile l’alimentation forcée en lipides qui viennent se fixer sur ses tissus et dans son foie qui est, en quelque sorte, l’usine transformant H 24 les sucres du maïs en graisses. Ces lipides se fixent autour des cellules du foie jusqu’à les envahir complètement. Mais tout cela, vous connaissez déjà.

La cellule de foie gras est intéressante pour sa membrane qui contient des phospholipides. Ils “emprisonnent” tous les lipides qui, jours après jours envahissent les cellules du foie. Mais cette substance est très fragile et perd vite ses propriétés… — La cellule de foie gras est intéressante pour sa membrane qui contient des phospholipides. Ils “emprisonnent” tous les lipides qui, jours après jours envahissent les cellules du foie. Mais cette substance est très fragile et perd vite ses propriétés uniques !

Et après le passage des canards dans un monde meilleur ?

C’est là que les choses commencent à devenir intéressantes. Le foie (gras) du canard occis passe d’un métabolisme avec oxygène à un autre dit « anaérobie », sans air donc. Durant cette séquence, l’équilibre en acide du foie change et ce déséquilibre détruit peu à peu les membranes cellulaires du foie (excusez, c’est un peu technique tout ça)

Membranes cellulaires du foie ??

Oui, enfin pas les membranes elles-mêmes, mais les « phospholipides » qu’elles contiennent, une substance magique qui fixe (en fait qui émulsionne) les lipides et les empêche de quitter le navire !

Conséquences en cuisine ?

Oh, elles sont très simples : pour résumer, si le foie gras que vous avez acheté a attendu plus de 4 ou 5 jours avant d’être cuit (ce qui est toujours le cas), les membranes qui entourent les cellules dont il est constitué ne jouent plus leur rôle et vous perdrez entre 20 et 40 % du poids de votre foie (celui du canard, bien sûr) sous forme graisse jaune que vous utilisez pour faire sauter des pommes de terre à la sarladaise !

Eh voilà : après quelques jours de conservation, les phospholipides des membranes cellulaires sont dénaturés et ne jouent plus leur rôle : dès que vous cuirez le foie, la graisse s’échapera, c’est certain ! En fait, vous n’y êtes pour rien du tout :… — Eh voilà : après quelques jours de conservation, les phospholipides des membranes cellulaires sont dénaturés et ne jouent plus leur rôle : dès que vous cuirez le foie, la graisse s’échapera, c’est certain ! En fait, vous n’y êtes pour rien du tout : ratez donc la recette l’esprit léger.

Moins cuire pour moins de gras ?

Des petits malins ont inventé une tactique pour que le foie gras perde moins de gras : ils le cuisent… à peine ! Aux températures ridiculement basses de 65°C, 62°C et même moins peut-on lire parfois. Inutile de dire qu’à ces températures de touristes, le foie ne « cuit » pas, il se réchauffe avec tous les risques microbiologiques, sans parler de la saveur quasi crue ! Mais il y a des amateurs !

La solution alors ?

Une seule : acheter le foie gras à la ferme le plus rapidement possible après l’abattage des canards. Ou mieux encore, faites la recette suivante : faites sauter doucement dans une grande poêle 300 g de foies de volaille avec 3 échalotes hachées, sel, poivre, thym, romarin et noix de muscade. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Mixez très finement avec 2/3 c. à s. d’Armagnac, 1 c . à s. de crème fraîche puis tartinez ce Nutella génial en oubliant votre cher foie gras si gras !

Texte et figures. Stéphane Lagorce

Foie gras très gras !