Paco dans sa cave. Tout près l’indispensable Alice Meker.

La boussole de Paco Mora n’a pas toujours pointé le vaste continent des vins au naturel car avant cette vie que les connaisseurs lui connaissent, le pas encore caviste arpentait d’autres horizons…Né de parents espagnols arrivés en France au mitant des année 60 installés à Vitry sur Seine, le jeune homme tente une première année en faculté qu’il quitte assez vite pour cause d’agenda, les fêtes d’étudiants occupant décidément trop de place, on ne peut être partout à la fois.

Affaires scolaires et culturelles ?

Ensuite, c’est l’entrée par la « petite porte » aux affaires scolaires & culturelles de la mairie de Vitry puis l’ascension grâce aux concours de la fonction publique passés en interne, Paco s’occupera notamment du cinéma municipal, les 3 Robespierre, un repère de dangereux droitiers, pas bien loin de l’avenue Stalingrad, du rond-point Gagarine et l’impasse Spoutnik !

Et le vin là-dedans ?

L’aventure des vins commence bien avant l’ouverture de la Cave d’Ivry en 2001 ! En effet, Paco crée avec quelques amis le club des « Amateurs d’Origines Incontrôlées », en hommage aux lointaines lois Pasqua pour ceux qui s’en souviennent encore... Au programme : dégustations, animations, découvertes de vins au naturel, cépages, terroirs, le tout pour un public de profanes comme d’initiés. Puis, l’activité de l’association prendra de l’ampleur, la passion se transformant, peu à peu en un métier. Pendant ses vacances, Paco est studieux : il choisit plutôt des régions viticoles que les plaines de la Beauce. En vérité, ceux qui participent aux (passionnantes) dégustations qu’il organise toujours dans sa cave, peuvent en témoigner : Paco Mora est un pédagogue dans l’âme, un instituteur comme on en faisait autrefois, qui vous explique le vin dans ses coins et recoins.

Alice Meker en pleine divination, bien entourée…

La cave d’Ivry et généraux Nord-Coréens

L’ouverture de la cave sera donc un prolongement naturel d’une passion pour les vins et ceux qui les font. « à mes début je buvais des Bordeaux conventionnels médaillés comme des généraux Nord-Coréens ». Ce temps semble bien loin quand on regarde la sélection de la cave, très pointue, pas sectaire, avec du « très nature interdit de moins de 18 ans » regardant vers le surnaturel (mais attention : jamais de vins déviés chez Paco !) et du « nature tout public » qui convaincra tout un chacun. La clientèle ? « Si je suis installé à Ivry, c’est aussi pour toucher tout le monde, les jeunes, les pas jeunes, les riches et les pas riches. Le vin ce n’est pas une histoire de statut social, et ce n’est pas que le goût non plus ! Non, le vin, c’est un récit, c’est une histoire, des histoires, celles des hommes qui sont derrière… Je fais de la pédagogie de différentes façons, je désacralise, j’explique la diversité des terroirs, des cultures. Mon plaisir, c’est de partager cette passion !»

Paco, caviste, connaisseur et surtout, passeur de sa vaste expérience.

Le prix des vins naturel…

« Il y a une nette tendance à la hausse des vins « naturels », effet de mode oblige. Certains domaines restent raisonnables, d’autres se laissent entraîner. Beaucoup de petits domaines en bio et biodynamie ont des économies précaires et les aléas climatiques n’arrangent rien. Ainsi, suite aux mauvaises années, les tarifs peuvent monter… Le problème est qu’ils ne redescendent pas les bonnes… » Cette délicate question des prix sera traitée dans un sujet à venir.

Du choix et encore du choix. Très peu de vins Nord-Coréens, finalement…

La cave est un lieux obscur et humide !

Mais celle de Paco est lumineuse et un esprit libre voir libertaire y règne ! 800 références dont de très nombreuses à petits prix, des soirées à thème passionnantes, des soirées tout-court le jeudi. Prudence : le lieu est très addictif. Last but not least, un mot sur la présence de l’excellente Alice Meker dont les conseils toujours avisés habitent la maison et guident les experts comme les profanes, Paco confirmant ainsi par l’exemple que le vrai talent dans la vie, c’est celui de savoir bien s’entourer.

Un duo de choc, au service de la modération.

Contacts
La cave d’Ivry 40 Rue Marat 94200 Ivry-sur-Seine TEL : 01 46 58 33 28 (Réservation indispensable pour les soirées à thèmes.
Site : www.lacavedivry.fr

Paco est aussi un des fondateurs du réseau des cavistes alternatifs dont voici le site : www.cavistes-alternatifs.com

Crédits

Images. Jonathan Beltram. www.jonathanbeltran.fr

Texte. Stéphane Lagorce

Paco Mora, le caviste sortant souvent de sa cave...