Très grosse actualité sur le homard en ce moment ! Bienvenue, donc, dans une Causerie Culinaire où l’inabordable le dispute au difficile pour découvrir les deux grandes formes de l'ébullition...

En dépit des apparences, non, non et non, l’ébullition n’est pas la cuisson la plus bête du monde. Elle consiste à cuire par immersion intégrale un ingrédient cru (fruit, viande, poisson, légume) dans un liquide bouillant. Ce liquide peut être de l’eau, un sirop, un bouillon, une infusion, etc. La température du milieu de cuisson est donc de 100°C, quelle que soit la « vitesse » de l’ébullition : grande ou petite. Mais attention : on distinguera bien ces deux types d’ébullitions aussi proches que dissemblables !
- Grande ébullition = 100°C + très forts mouvements de convection* = plus transferts de chaleur = cuisson plus rapide. Dans ce premier cas, la chaleur est bien à 100 °C mais passe mieux et plus vite de l’eau vers le produit.
- La faible ébullition = 100°C, avec peu de mouvements de convection = moins de transferts de chaleur = cuisson plus longue. Dans ce second cas, la chaleur est toujours de 100 °C, mais elle passe bien plus lentement de l’eau vers le produit. C’est toute la différence…
C’est donc en fonction de la rapidité voulue ou non des transferts de chaleur eau/produit que l’on choisira la « grande » ou « petite « ébullition ». Dans le cas des crustacés, on choisit toujours la seconde afin que les protéines, que nous ne détaillerons pas ici, contenues dans leurs chairs ne coagulent pas trop et surtout ne se dénaturent pas trop vite, car cela conduit à des textures caoutchouteuses et tout à fait quelconques.

JARGON CABALISTIQUE

Mouvements de convection. Turbulences plus ou moins fortes occasionnées par la vaporisation de l'eau.

L’ébullition de près

Dans une casserole portée à « petite » ébullition, l’agitation de l’eau due à la formation de bulles de vapeur est faible. On parle de convection faible ou limitée. Il faut savoir que la chaleur se transfère bien mieux depuis un milieu agité, turbulent que calme ou statique. C’est pour cette raison que dans une casserole bouillant « très fort », la chaleur de l’eau passe de 10 à 15 fois plus vite de l’eau donc, vert le produit, même si la température est toujours de 100°C… Incroyable non ? C’est ainsi que l’on décide si l’on veut cuire en ébullition lente ou vive.

LA RECETTE TGV : GROSEILLES AU HOMARD (Ou inversement)

Cuisson dont on causait, plus haut

Plongez manu-militari 2 homards bleus de 600 g chacun dans 5 litres minimum d’eau bouillante à vive allure, salée à 20 g/litre de gros sel. On prie le ciel pour qu'ils ne se rendent compte de rien puis, dès que l’ébullition reprend, on règle le feu afin d’obtenir une « petite » ébullition, bien régulière, pour les très bonnes raisons détaillées plus haut. Comptez 8 minutes de cuisson, égouttez.

Mariages divers

Décortiquez les homards encore tièdes. Non : ne mangez pas tout tout de suite. Placez leurs chairs divines dans deux assiettes. Répartissez par-dessus 250 g de fèves vertes écossées et cuites 10 secondes à forte ébullition, cette fois-ci. Agrémentez le tout avec du gros sel, du poivre et une vinaigrette composée de 4 c. à s. de groseilles écrasées, 2 d’estragon, deux de ciboulette, 10 d’huile d’olive. Ici, la pulpe de groseille remplace avantageusement le citron ou le vinaigre. N'hésitez pas à proposer ce mets princier avec la cuvée en blanc sans sulfites ajoutés de Patrick Mourlan de la Bastide des Oliviers !

HOMARD ET ÉBULLITION