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L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! En vérité, ce "petit répertoire" modeste et discret fait de pâtes au beurre, de compote, de riz à l'eau, d'oeufs au plat et de tant d'autres est un bonheur pour les curieux et les expérimentateurs... Ici, le sympathique cookie et le caractère non autolissant de sa pâte !

Comme tous les cuisinautes-explorateurs l'ont sans doute déjà remarqué, il existe une relation très forte entre l'impact d'une cuisson et... la surface développée d'un ingrédient. À masse égale, une même pâte, par exemple, n'aura pas la même texture selon qu'elle aura été cuite très fine ou très épaisse car le flux de chaleur ne se diffusera pas de la même manière et n'aura pas les mêmes effets.

La recette du cookie est une illustration de ce phénomène et ses effets. Si l'on veut des cookies avec une texture à la fois un peu croustillante et moelleuse dedans, on fait en sorte que, pendant la cuisson, la pâte ne s'étale pas, que le ratio masse/surface existant lors du façonnage des cookies (faible diamètre épaisseur importante) ne bouge pas pendant la cuisson. Et afin que la pâte ne s'étale pas, on se sert d'un vieux truc dont nous avons déjà parlé : mettre de l'air dans la pâte afin de réguler le flux de chaleur dans le biscuit ! L'air est un frein thermique puissant qui va, en quelque sorte, diffracter la chaleur et empêcher de ramollir la pâte et la faire s'étaler. Incroyable, n'est-ce pas ? Faites la recette vous-même plus bas, vous verrez !

JARGON CABALISTIQUE

Pâte autolissante. Pâte qui s’étale toute seule, en cuisant (langues de chat, tuiles, palets, etc.). Ce phénomène est rendu possible par deux phénomènes synchrones et opposés luttant l’un contre l’autre au moment de la cuisson. D’un côté, le beurre fond, laissant la pâte s’étaler naturellement, de l’autre la farine cuit et rigidifie l’ensemble. La différence de surface constatée d’un cookie par exemple entre sa dimension à cru et sa dimension cuite est le fruit de cette compétition antagoniste.

ps. Si vous cherchez d'autres recettes de cookkies dûment testées , lisez le livre de Déborah Dupont-Daguet sur le sujet.

En haut. Masse beurre et sucre pas assez battue qui ne fait pas frein thermique, du coup le cookie encaisse le choc thermique de plein fouet, perd de son eau, s’étale, se déshydrate et prend ainsi une texture de biscuit, pas du tout celle attendue. Pas si simple le cookie, n’est-ce pas ? Mais très amusant à faire ! Faites un peu varier les % de farine et sucre et constatez aussitôt des différences de comportement lors de la cuisson. Allez : vous savez tout, mettez au point votre propre recette !

En bas. Pâtes bien préparées, cuisson « douce » faisant que la pâte ne s’étale pas trop à la cuisson. Du coup la masse de pâte ne s’expose pas trop à la chaleur, garde son eau, ne se dénature pas trop par la chaleur et garde une texture un peu molle, celle voulue.

Ici, ma mousse de beurre et de sucre qui va agir comme frein thermique

COMMENT FAIRE Fouetter à mort. Avec un appareil aussi électrique que possible, battez 3/4 minutes 120 g de beurre mou (à 22°C +-1°C) et 130 g de sucre roux et obtenez une masse assez blanche et étrange. Ajouts pas nombreux. Incorporez enfin et d’un coup, le mélange suivant : 120 g de farine, 50 g d’amandes en poudre et le contenu d’une gousse de vanille. Mélangez sans aucun zèle particulier. Cuisson, enfin ! Façonnez des boules de 60 g environ et aplatissez-les en cercles épais de 6 cm de diamètre. Posez sur une plaque, insérez autant de fruits secs, chocolat, raisins et fruits confits que vous voulez-pouvez dans les cookies crus. Laissez cuire 8/10 minutes à 140°C. Meilleurs 2/3 heures plus tard.

La pâte terminée, une solution suspension hyper encombrée !

POURQUOI FAIRE AINSI ?Battre le beurre tempéré à 22°C et le sucre ? Afin de fabriquer une phase contenant des bulles d’air qui va jouer un rôle isolant (l’air est un isolant thermique) pendant la cuisson et faire en sorte que celle-ci cuise la farine mais pas totalement pour avoir la texture un peu molle recherchée. Les bulles d’air vont, en outre, s'opposer à l'étalement de la pâte, limiter l’hydratation des grains d’amidon et, là encore favoriser la texture « cookie » recherchée. La cuisson à seulement 140°C sur un temps court ? Afin de ne pas faire évaporer, ou si peu, l’eau de la pâte. Afin de ne pas provoquer une cuisson à gradients, c'est à dire avec des zones cuites (extérieur) et d’autres moins (intérieur) pour obtenir la texture désirée. Pas simple, ici la relation cuisson/texture !

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*SINE DIE*

COOKIES ET PÂTES NON AUTOLISSANTES !