LE SORBET : QUE D'EAU, QUE D'EAU !

Le sorbet, de près. On voit bien les petits cristaux de glace “tenus” entre eux par la pulpe de fruit épaissie

L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à une préparation très amusante : le sorbet

« Que d’eau, que d’eau, que d’eau » s’était exclamé MAC-MAHON (1808-1893) à la vue des inondations catastrophiques de Toulouse en juin 1875 avec un sidérant sens de l’à-propos. La réplique du préfet d’alors avait été encore plus pénétrante « Et encore, Monsieur, d’ici vous ne voyez que la surface » ! Bref, tout ceci pour en venir à notre sorbet dont la richesse en eau est la marque même de fabrique. L’eau qui le rend frais et désaltérant mais qui lui donne une texture de roc alors que le (bon) sorbet doit être aussi moelleux qu’un oreiller en duvet de canard. Aussi, pour réaliser un sorbet qui ne soit pas qu’un gros bloc de glace sans goût, voici quelques petits trucs  !

-Avoir une petite sorbetière. Oui, sans cet appareil magique, pas moyen de s’en sortir. Sinon, faites un « granité », c’est autre chose et nous parlerons une prochaine fois.

- Séquestrer l’eau ! Oui, dans un sorbet, il faut la tenir, la contenir, la lier… Sinon elle congèle un peu comme elle veut ! Avec quoi la séquestrer ? Avec un ingrédient magique et 100 % naturel : l’amidon (ou la fécule), c’est caïman la même chose. C’est en séquestrant, en partie, du moins, l’eau du sorbet qu’on parvient à en assouplir la texture et, par effet collatéral, en améliorer grandement la saveur.

- Servir le sorbet… chaud et fortement agité ! Eh oui, un sorbet ne se déguste JAMAIS froid à -18 °C ! Mais chaud, « seulement » à [-3/-6°], pas plus froid. À cette température, l’eau est bien congelée, pas de doute, mais ne forme pas un bloc duraille et sans attrait !. Avant le service, on mélange le sorbet afin d’obtenir des petits cristaux qui fondent aussitôt au palais et donne cette impression (réelle) d’onctuosité ! Ou, mieux, encore, on le sert directement à la sortie de la sorbetière, c’est là qu’il est parfait.

LA TECHNIQUE

Bon : l’amidon cuit n’explique pas tout de la texture du sorbet, mais c’est un atout naturel et très efficace !

Gauche. Sorbet très froid et pas assez mélangé. On a des gros cristaux de glace entouré d’une sorte de coulis de fruit très concentré : la texture est trop dure et la saveur fadasse car la partie “fruit” du sorbet est « masquée » par la glace. Droite. Le sorbet idéal : une myriade de mini cristaux dans un océan de coulis merveilleux ! La taille des cristaux est aussi diminuée par la présence de l’amidon dont on parlait plus haut.

LA RECETTE

Cuisson bizarre. Dans une casserole, assemblez 50 g de sucre bio avec 250 g d’eau et 15 g de fécule de Tapioca. Mélangez, faites épaissir au feu en remuant sans arrêt. Sortez du feu, laissez refroidir. Mixage et suites. Mixez 500 g de chair de mangue (ou alors des fraises, des framboises, etc.). Ajoutez l’eau sucrée épaissie à la fécule, le jus d’un citron, mélangez bien, au mixer. Versez dans la sorbetière, laissez prendre et régalez-vous dès que c’est terminé. Essayez aussi cette recette sans la fécule et faites-vous votre idée ! On trouve maintenant des petites sorbetières électriques à prix abordables, elles suffisent pour préparer cette recette.

L’amidon de Tapioca ? Parce que sa composition très spécifique riche en amylopectine fait qu’il forme, après cuisson, des « gels »dits « longs », c’est-à-dire, pour le chef, ayant une texture moelleuse, pas du tout cassante. Faire cuire l’amidon ? Oui, c’est indispensable ! Si vous l’ajoutez cru, cela n’aura aucun effet. Déguster le sorbet dès qu’il est terminé ? Oui, quand il est encore moelleux et pas très froid. En fait sachez une chose : le sorbet… déteste le congélateur ! Très contre-intuitif ça, n’est-ce pas ?

DU VIN AVEC UN SORBET ?

Avec votre sorbet, et ce, seulement si vous l'avez réussi, faites un mariage tout à fait iconoclaste et très plaisant avec une cuvée originale elle aussi, vinifiée par Elian Da Ros, tout près de Marmande. Ici un "Outre rouge", un rouge clair est issu d’une fermentation lente en foudre de chêne, élevé et tiré en bouteille sur lies fines.  Et non un rosé...À découvrir !