UN BON CLAFOUTIS ? SI, SI, C'EST POSSIBLE !

L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à ce petit trésor qu’est le clafoutis aux cerises.

Visualisation du caractère très hétérogène de la cuisson du clafouti. C’est normal et voulu ici. Cet effet est donné par un barème de cuisson court et très chaud ainsi que par une masse à cuire relativement ténue et très développée en surface.

Le clafoutis est sans doute la recette de pâtisserie la plus malmenée, la plus bousculée, brutalisée, mise à mal, molestée de tout le vaste répertoire sucré ! C’est normal : il est si facile à faire…Mais dans la plupart des cas que voit-on ? une masse plâtreuse et jaunâtre plus dense encore que le plomb, sans réel gout de cerise, sans réel gout de clafoutis non plus, et sans gout du tout, au fond, celui de la farine, excepté ! Découvrez ici une toute nouvelle approche pour ce dessert familial qui mérite toute sa place dans l’univers sucré.

POINT TECHNIQUE

Pour qu’un clafoutis aux cerises ait gout de cerise et de clafoutis, voici ce qu’il faut essayer de faire. -Limiter la quantité de farine et d’œufs dans la pâte. Afin de limiter empesage et thermo-gélification, d’éviter d’avoir après cuisson une texture très ferme qui limite la mobilité des composés d’arôme expliquant souvent la fadeur de ce dessert. -Limiter la cuisson au strict minimum. Afin de cuire la farine mais ne pas cuire complétement le fruit. - Faire une cuisson très agressive. Afin de créer des caramélisations et générer des arômes de cuisson que les lipides de la pâte vont fixer. -Faire des clafoutis peu épais et développés en surface. Afin que le choc thermique empèse rapidement l’amidon et ne dénature pas trop les fruits.

LA RECETTE

Beaucoup de chaleur assortie de beaucoup de convection = transfert de chaleur du four vers le gâteau très intense ! Conséquence, l’amidon empèse très vite alors que les fruits ne cuisent pas complètement, c’est voulu…

Comme déjà dit, le clafoutis désigne en principe une pâtisserie plâtreuse n’ayant gout ni de cerise, ni de clafoutis, ni de quoi que ce soit, au fond, farine et noyau exceptés. Grave inconvénient que nous tenterons d’éviter ici avec cette recette tout à fait iconoclaste.

Comment faire ?

1 Les cerises : idéal pour les fainéants. Rien à faire ou presque : ôtez les queues avec la main, ne faites rien d’autre.

2 Les moules : allez on se réveille un peu. Beurrez-les, recouvrez-les de sucre roux. Roux combien ? Jusqu’à un certain point. Taille des moules ? Comme ça vous chante, mais, de grâce, surtout pas trop profonds !

3 La pâte : pas de quoi se stresser. Dans un bol, une jatte, un pot, une coupe, une sébile, ou tout autre ustensile ad hoc de votre choix, mélangez au fouet dans l’insouciance 1 œuf avec 70 g de sucre roux jusqu’à un certain point, 30 g de farine, de la vanille ad libitum, 100 g de crème liquide et 120 g de lait de vache ou de votre ruminant favori.

4 La cuisson : alors ça c’est pointu de chez pointu ! Placez les cerises dans le moule (Combien ? Ce qu’il faut, pardi. Soit de quoi couvrir le fond, sans chevauchement). Versez par-dessus de la pâte 2 à 3 cm d’épaisseur pas bien plus, buvez la pâte qui reste, ou, le cas échéant, faites un shampoing tonifiant avec. Dispersez quelques menues micro-noisettes de beurre demi-sel par-dessus. Enfournez à la température sidérante de 200/210 °C pour 15 minutes pétantes. Dégustez tiède, à la cuillère ou en dévorant directement le plat, sans chichi ni tralala inutiles : un clafoutis ne se découpe pas, ne se démoule pas : il se dévore.

Comme ça a l’air bon… Et en plus, c‘est bon ! On voit bien, aussi, les gradients de cuisson amenant des textures graduées, allant du croustillant au moelleux.

Pourquoi ?

La pâte avec très peu de farine et peu d’œuf aussi ? Afin d’obtenir, après cuisson, une texture peu épaissie, peu gélifiée, consistance divine qui permettra aux merveilleux composés d’arômes formés pendant la cuisson d’être perçus. La cuisson, très chaude, très brève ? Afin d’avoir assez de chaleur pour cuire la pâte mais pas assez pour cuire complètement des cerises, afin de leur préserver un peu de fermeté et un souvenir de leur fraîcheur passée. Ne pas mettre trop de cerises ni de pâte dans le moule ? Afin que le ratio masse/surface du clafoutis soit favorable à la surface et provoque ainsi la cuisson très rapide attendue, donnant des textures et des saveurs inimitables, loin, très loin de l’éponge étouffe-chrétien bourrative et sans saveur habituelle, flétrissure indélébile du genre humain.

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Les Grand Précis des fruit. Grand, précis et sur les fruits.